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泡椒豆瓣鱼的做法,每次做这几道菜邻居都要来

来源:http://www.southeasttrumpet.com 作者:减肥食谱 人气:156 发布时间:2019-09-29
摘要:麻辣口味 焖工艺 一小时耗时 高级难度 泡椒豆瓣鱼的做法步骤 招牌鱼头煲 泡姜 一大块 泡椒 一大把 花椒 一小把 大蒜 半头 咖喱膏 1勺 红油剁椒酱 一大勺 酱油 1勺 清水 适量 料酒 少许
  • 麻辣口味
  • 焖工艺
  • 一小时耗时
  • 高级难度

泡椒豆瓣鱼的做法步骤

招牌鱼头煲

  • 泡姜一大块
  • 泡椒一大把
  • 花椒一小把
  • 大蒜半头
  • 咖喱膏1勺
  • 红油剁椒酱一大勺
  • 酱油1勺
  • 清水适量
  • 料酒少许
  • 鸡精少许
  • 适量
  • 味精适量

食材明细

先将香料放热水里浸泡一下清洗干净。

  • 草鱼3斤左右
  • 泡萝卜1-2ge
  • 泡海椒小半碗
  • 泡姜一块
  • 鱼泡若干
  • 鸡蛋清一个
  • 大蒜一头
  • 1-2根

锅中加入适量的水,放入清洗好的鸡焯几分钟,只要表皮变硬即可。

2张图片

图片 1

做法:1.锅中下油,冷油时丢10几粒花椒进去,慢慢炒香,然后将葱段、大蒜、生姜丝、干辣椒、泡姜丝、泡辣椒放入继续煸炒;2.将调料的香味炒出来;

辅料

  • 中辣口味
  • 技巧工艺
  • 半小时耗时
  • 高级难度

9.倒入开水,淹没食材的1/2即可;10.翻匀,盖上锅盖;11.焖至汁水收干;

主料

主料

清炖全鸡

图片 2

  • 图片 31草鱼去掉腮、鳞、内脏,洗净腹内黑膜,切两三公分左右的大块或将鱼身对破后切瓦块。我这次是从我妹夫饭店里拿了半条草鱼,所以就直接切成的瓦块。
  • 图片 42瓦块形状如图,就是横切鱼身,每一块切成一公分到两公分厚都可以。我的这个厚度是一公分多。
  • 图片 53鱼泡改刀,切破成3-4块。我家先生喜欢鱼泡,所以我就从饭店里多拿了些回来,可以一起煮到鱼里,味道特别好。
  • 图片 64鱼里放入少量的盐,和匀,加蛋清,水淀粉和匀,每一块鱼肉均匀挂上薄薄的一层糊。码味十分钟。如果是用整鸡蛋取蛋清,剩下的蛋黄可以在煮鱼的时候放进汤里煮熟后食用。
  • 图片 75鱼泡也一样加蛋清,水淀粉和匀,如果蛋清用完了,就直接用水淀粉也是一样的。
  • 图片 86泡萝卜、生姜、泡椒切细。
  • 图片 97切细的泡菜。如果不能吃太辣,可以酌情减去部分泡椒。
  • 图片 108大蒜拍散
  • 图片 119葱切寸段。
  • 图片 1210锅洗净,烧热后,倒入花生油。
  • 图片 1311六成热的时候,抓入鱼块进行炸制。鱼块我分了两次炸,这样油宽一点,鱼肉不容易粘连到一起。
  • 图片 1412一边定型后,再翻面炸另外一边定型,直至表面略微发黄。
  • 图片 1513盛出待用
  • 图片 1614鱼泡也过油定型。
  • 图片 1715盛出待用。
  • 图片 1816锅里留足够多的底油,将泡椒、泡生姜、泡萝卜、大蒜倒入,炒干水汽。
  • 图片 1917炒干水汽后,表面变软,泡菜香气溢出。
  • 图片 2018加入一大勺郫县豆瓣,炒到佐料吐红油。我的豆瓣是自制的。
  • 图片 2119加入适量的清水或骨头汤、花椒、酱油、老抽、白糖。大火烧开。水不要太多,以刚刚淹过鱼肉为标准,太多会影响鱼肉的香味。
  • 图片 2220加入大蒜和炸好的鱼泡,倒入白酒和香醋。继续熬20-30分钟左右,萝卜变软,汤里熬出泡菜的味道。
  • 图片 2321将炸好的鱼块倒入锅内,用铲子轻轻下压,让鱼肉淹到汤里。
  • 图片 2422大火烧开后,可以放入那个取完蛋清的蛋黄,根据汤味咸淡,调入适量的盐,鱼汤要稍微比炒菜咸一点点,这样鱼肉能吸收到足够的盐味。转中火继续煮十分钟左右,肉眼观察鱼肉稍微变软。这个过程一定要注意,不能时间过久,把鱼肉煮太软或者烂了,就没有口感了。鱼块先过油,一是考虑到鱼块外表的滑嫩,二也是考虑到在煮的过程中能保持形状,不被煮散。
  • 图片 2523加入葱段,稍煮,并根据个人喜好,调入适量的鸡精、味精后起锅。有水芹菜的,可以在这一步放上水芹菜提香。北方买不到小小白白的水芹菜,也可以使用旱芹菜的叶子。
  • 图片 2624煮好的鱼。
  • 图片 2725装入合适的盆。我因为要拍照,所以就只装了一小部分在盘子里。
  • 图片 2826成品
  • 图片 2927成品
  • 图片 3028近景。泡椒豆瓣鱼的味道非常美味。吃过的人才会知道其中的美妙。

把大花鲢鱼头治净后,剁成大块纳盆,加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后,取出来沥水,待撒上混合粉拌匀后,下入六成热的油锅炸至八分熟,倒出来沥油。

泡椒鸡焖鱼的做法步骤

炖差不多两个半小时即可。

  • 图片 311三黄鸡去毛,洗净,斩块,焯水后备用。
  • 图片 322鲢鱼去鳞、去腮、去内脏、去腹内黑膜,洗净切两公分大小的块。鱼太大的话,可以将鱼头剁下,另作他用(可做剁椒鱼头或鱼头汤等
  • 图片 333泡姜切丝,泡辣椒切碎
  • 图片 344葱切段。
  • 图片 355大蒜拍散去皮备用。
  • 图片 366锅里放入适量花生油,烧热后加入花椒爆锅,然后放入泡姜泡辣椒煸炒至水汽干。
  • 图片 377放入适量红油剁椒酱或红油豆瓣,翻炒均匀至吐红油。红油剁椒酱是我将红色泡椒用料理机搅碎后,用植物油慢慢炸制而成,色泽红亮,香气十足。红油豆瓣,我也是自己做的,一年做一次,做一次要吃一两年。如果这两样您家都没有,那么,就上超市去买一包郫县豆瓣,也是可以的。
  • 图片 388加入焯过水的鸡肉反复翻炒至水汽干,再倒入一勺酱油,继续翻炒至出红油。
  • 图片 399加入适量清水或骨头汤,有高汤也行。倒入少许料酒或白酒。
  • 图片 4010放入咖喱膏。根据汤的咸淡适当调味。
  • 图片 4111汤开后,转中火,将鸡肉煮至肉刚软好咀嚼时,将鸡肉和汤倒入大小合适的平底煮锅,再倒入鱼块和拍好的大蒜,并用锅铲将鱼块往汤里压一压,确保能被汤淹着。注:因鱼肉不可随便翻动,所以建议换成平底煮锅,煮好后连肉带锅一起端上桌,就可保证鱼肉的完整。
  • 图片 4212烧开后,视咸淡调入盐,将鱼块煮过心,再加入少许鸡精、味精,然后放上葱段。用锅铲将葱段稍微压一压,将其稍微烫一下,烫断生,泡椒鸡焖鱼就做好了。
  • 图片 4313成品。
  • 郫县豆瓣一大勺
  • 原汁酱油2调羹
  • 老抽1调羹
  • 白糖2调羹
  • 川花椒一小把
  • 花生油一斤,实耗100-150g
  • 适量
  • 镇江香醋1调羹
  • 花雕酒一大勺
  • 猪油1调羹
  • 鸡精少许或不要
  • 地瓜一把淀粉
  • 味精少许或不要

图片 44

  • 三黄鸡1只
  • 大白鲢1条
  • 花生油适量
  • 适量

辅料

将香料放入焯好的鸡腹中。

“烹制这个鸡焖鱼的方法,是我自己摸索出来的,网上暂时没有看到别人这样做。泡菜,是四川特有的咸菜,川渝人家,家家都有好几个泡菜坛子,分门别类腌制着各种泡菜,有佐餐型的,有佐料型的。每年到季节的时候,我们都会买新鲜的姜、朝天椒或二荆条(青红均可,青辣椒为上),放入泡菜坛子里腌制,泡菜坛子里有陈年的泡菜和泡菜水,吸收了多年蔬菜发酵的香味,这就是传说中的老坛。姜、辣椒在老坛中经过半年以上充分发酵,散发着特有的香气和味道,是川菜重要的调味品之一。我还大胆运用了咖喱膏,这是美国的同事给我捎来的,原产泰国。
经我精心烹制出来的泡椒鸡焖鱼,泡椒泡姜咖喱膏的使用,极大提升了汤料的味道,与鸡肉鲜味混合,带来全新的味觉冲击,同时鸡的鲜味融入到汤里,又被鱼肉完全吸收,使其更加鲜美。吃完鸡肉鱼肉,剩下的汤还可以煮蔬菜、豆腐、猪血、蘑菇等材料,佐酒下饭都是顶好顶好的”

6张图片

准备:1.将买回来的猪大肠用面粉、醋反复搓洗,再用清水冲洗数次。里面的肥油不要去掉,肥肠好吃不好吃全靠它;

食材明细

“泡菜的做法分享了,我趁热打铁,接着上一篇使用泡菜做佐料的大菜。

泡椒豆瓣鱼,我们又叫家常豆瓣鱼,是四川人家在家里比较喜欢做来吃的一个菜,这个菜需要使用到大量的泡海椒、泡姜、泡萝卜,与郫县豆瓣等调料炒制以后加水或骨头汤熬成汤底,加上提前过好油的鱼块进行烹煮。鱼肉在烹煮的过程中会尽数吸收泡菜的味道,并在酒、醋、糖、猪油、水芹菜等配料的混合作用下,挥发出鱼肉极致的香味。这道菜在民间十分流行,但饭店里却很少能吃到原汁原味的这道菜,可能是因为要使用到大量的泡菜,工艺稍微复杂,且烹煮时间较长,相对效益不高。”

香叶3片 八角2个 黑胡椒一小搓

5.丢入几个葱白段和生姜片,大火煮20分钟;6.捞出;

放入切好的姜块、香菇,加入两滴白醋,适量的盐,再加入足够的水。

3.倒入大肠;4.调入一勺蚝油;5.一勺老抽,上色;6.炒匀;7.放点盐;8.一勺白糖;

将鸡从背背部切开清洗干净。

7.准备配菜。青椒、黄瓜、青笋、胡萝卜洗干净备用;

将青笋丝提前用盐漤味后,挤去汁水再放入带有明炉的圆盘中垫底;另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面,撒些葱花便上桌,边加热边食。

往净锅里放适量猪油和菜油烧热,先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香,掺入适量鲜汤再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精,随后把炸好的鱼块下锅,改小火烧至鱼块表皮发软且入味。

12.先放入青椒、胡萝卜、芹菜等蔬菜;13.略炒2分钟;14.再放入黄瓜、青笋等比较好熟的蔬菜;15.翻炒几下,一点味精。关火;

调料:葱段、大蒜、生姜、花椒、干辣椒、泡姜、泡辣椒;

2.切成小段;3.将大肠放入冷水锅中;4.倒入2勺白酒或者料酒;

图片 45

腹部向上放入炖锅中,定好型。

图片 46

焯好的鸡捞起,如果鸡身上粘有血沫可以用焯鸡的水把表皮的血沫冲干净。

用料: 猪大肠、青椒、黄瓜、青笋、胡萝卜、葱段、大蒜、生姜、花椒、干辣椒、泡姜、泡辣椒、盐、蚝油、老抽、白糖、味精;

干锅肥肠

三黄鸡 一只大约一斤半左右 香菇3个 姜一小块 白醋2滴 盐适量 水适量

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